To już czwarty przystanek w naszej podróży po Krainie Zmysłów. Był wzrok, słuch, węch, przyszła kolej na smak. Ostrzegam, że dzisiejsze treści mogą prowokować głód lub nieuzasadnioną ochotę na jedzenie, więc, jak jesteś na diecie, to zabierz się za lekturę dopiero po posiłku. Dzisiejszy tekst przybliży nam zmysł smaku, pojęcia takie jak posmak, pięć typów smaków, analiza (degustacja) sensoryczna – opisowa i hedonistyczna oraz warunki przeprowadzania degustacji.
Smak
Być może powinnam zająć się nim na końcu, ale przedostatni też może być . Dlaczego? Dlatego, że smak to mix wszystkich wrażeń i sensacji. Na jego pozytywny lub negatywny odbiów wpływają bodźce wzrokowe, dźwiękowe i zapachowe.
Ważną kwestią jest również wrażliwość na temperaturę i konsystencję. Mają one ogromny wpływ na odbiór smakowy danej potrawy. Na pewno zdarzyło Ci się kiedyś spróbować czegoś zbyt gorącego – potrawy lub napoju. Zbyt wysoka temperatura próbowanej rzeczy uniemożliwiła ocenę walorów smakowych. Sprawia to, że wiele osób woli potrawy o niskiej temperaturze. Nie zawsze jest to korzystne dla naszego organizmu. Zawsze kiedy jemy coś zimnego, ogranizm – już w środku – ogrzewa to do temperatury 37 stopni, po to, aby móc przejśc do trawienia.
Smak nie wyróżnia dużej ilości molekuł. Wyróżnia się pięć typów smaków identyfikowanych przez aparat poznawczy:
- słony
- słodki
- kwaśny
- gorzki
- umami
Ten stan rzeczy wynika z ewolucji. Niewielka, stosunkowo, liczba rozróżnianych smaków pozwala szybko oddzielić jedzenie dobre od szkodliwego. Np. gorzki, kojarzy się z trucizną a słodki z kaloriami. Do tych wrażeń dodaje się ocenę pozytywną lub negatywną.
Smak słodki i umami są bardzo przyjemne dla konsumentów, w przeciwieństwie do smaków gorzkiego i kwaśnego.
Z ciekawostek powiem Ci, że sól wpływa na smakowitość potraw. Obfite w tłuszcz potrawy ograniczają percepcję gorzkości, która może ujawnić się podczas gotowania.
Zostało naukowo udowodnione, że tłuszcze lepiej zachowują substancje aromatyczne, a także podnoszą odbiór kremowości i rozpuszczania się w ustach. Dzięki temu uwalniają endorfiny a co za tym idzie – dobry humor.
Kolejną małą przyjemnością jest cukier, który uwalnia serotoninę, a ta jest nazywana molekułą szczęścia.
Umami
Spośród wszystkich smaków to umami jest najmniej znany. Albo, inaczej, to tylko pułapka. Od zawsze go rozpoznajemy, ale od niedawna mamy na niego nazwę.
Został odkrytu około stu lat temu. Można go znaleźć w kwasie glutaminowym i nukleotydach. Jest to smak kostki rosołowej, dojrzewających serów, takich jak Grana Padano czy Parmezan. Ponadto można go zneleźć w mięsie i rybach.
Nazwa ta została poraz pierwszy użyta przez filozofa Ikadę Kikunae z Uniwersytety w Tokyo, aby opisać smak zupy z alg.
Słowo to z japońskiego oznacza “pyszny”.
Posmak
Właściwie powinien nazywać się wrażliwością posmakową, czyli reakcją na bodźce wywołane przez membranę zapachową i molekuły zapachowe, które są aktywne również po przełknięciu lub wyeliminowaniu pokarmu. Ta wrażliwość wynika z wypadkowej wrażeń powstających w skutek porażenia zakończeń nerwu trójdzielnego w ustach. Sygnał ten daje wrażenie bólu bez konkretnej lokalizacji, który zostaje wysłany do mózgu. Najczęstsze wrażenia to palący (piekący), pikantny, paraliżujący czy metaliczny.
Wrażenia te łatwo można pomylić z wstępnymi wrażeniami smakowymi, właściwymi konkretnym składnikom.
Analiza sensoryczna
Czy łatwej będzie jak nazwę ją degustacją?
Chodzi ni mniej ni więcej niż o narzędzie, dzięki któremu można w naturalny sposób określić potrawy lub napoje. Mózg opracowuje bodźce zewnętrzne. Jest to spontaniczne i odbywa się poniekąd poza naszym wpływem.
Wyróżniamy dwa typy owej analizy, czy też degustacji (jeśli chcesz ją w ten sposób nazywać).
Analiza (degustacja) opisowa
To rodzaj analizy zarezerwowany dla profesjonalistów i ekspertów z danego zakresu. Obejmuje ona techniki pozwalające na mierzenie w specyficzny sposób cech sensorycznych dla potraw. Zostają one rozłożone na czynniki pierwsze a poszczególne elementy opisane pod kątem formalnym i merytorycznym.
Nie jest to jedyny rodzaj analizy.
Analiza hedonistyczna
Zwana również konsumencką. Jest ona w zasięgu ręki każdego i może być wykonana przez każdego konsumenta, niekoniecznie eksperta. Na pierwsze miejsce bierze się pod uwagę subiektywne wrażenia i opsuje stopień przyjemności, który się z tym łączy. Nie jest wymagana żadna specjalistyczna wiedza w tym zakresie.
Warunki degustacji
Nie jest też jednak tak, że możemy w każdych wrunkach przeprowadzić dobrą i sprawną degustację. Aby takoważ mogła być jak najbardziej udana, sprawna i wiarygodna trzeba spęłnić aż 11 punktów:
- Zachowanie ciszy, które ułatwia i pomaga w koncentracji.
- Odpowiednia temperatura otoczenia, idealna jest między 20-24 stopniami Cejcjusza, pomieszczenie powinno mieć ok. 65% wilgotności powietrza. Lepiej jeśli będzie przewietrzone i bezzapachowe.
- Neutralne nakrycie stołu, zaleca się biały nierozpraszający obróz, który nie zaburza stanu wewnętrznego
- Szklanka niegazowanej naturalnej wody, która służy do pułkania ust.
- Przystąpienie do degustacji około 2 godz. po posiłku.
- Przystąpienie do degustacji około 2 godz. po umyciu zębów.
- Od okołu 1 godz. nie picie kawy i niepalenie papierosów.
- Nie należy przystępować do degustacji głodnym.
- Degustacja powinna mieć miejsce między 10-tą a 14 -tą, kiedy ludzkie zdolności percepcyjne są najbardziej wyostrożnione
- Uprzednie umycie rąk powinno nastąpić w nieperfumowanym mydle a także nie jest wskazane użycie innych perfumowanych kosmetyków.
- Rozluźnić się i nie spieszyć.
Degustacja to doświadczenie multisensoryczne, które angażuje wszystkie zmysły. Wpółczesny pośpiech sprawia, że żyjemy w biegu i tak też jemy, nie zwracając uwagi na wszystkie bodźce, które z jedzenia wynikają.